Kommerziell wird Pektin hauptsächlich aus Zitusschalen (Zitronen, Limonen und Orangen) und von Apfeltrester gewonnen, da diese Früchte einen relativ hohen Anteil an Pektin aufweisen und auch als Rohmaterial in ausreichender Menge vorhanden sind. Von 200 g Früchten kann 3-6 g Rohpektin isoliert werden, eine Menge die beispielsweise zur Gelierung von 1 kg Konfitüre ausreicht.
Nach der Art und dem Grad der Veresterung wird Pektin in drei Gruppen eingeteilt:
HE Pektine
High Ester (HE-) Pektine bestehen aus Galacturonsäureeinheiten, bei denen das Molekül mit mehr als 50% durch Methlygruppen substituiert ist. Der typische Veresterungsgrad liegt bei hochveresterten Pektinen zwischen 60-75%. HE Pektine bilden Gele in wässerigen Systemen mit einer minimalen löslichen Trockenmasse von 55% und einem pH Bereich von 2.8 -3.5. Die Gelbildung von HE Pektinen beruht auf Bindungen von Wasserstoffbrücken, die nur ab einer bestimmten löslichen Trockenmasse (ab 55%) und einen pH um 3.0 ausgebildet werden.
Je höher die Anzahl an Estergruppen, desto schneller geliert das Pektin. Abhängig von der Geliergeschwindigkeit wird von “rapid set, medium rapid set, slow set und extra slow set” Pektinen gesprochen.
LE Pektine
Low Ester (LE-) Pektine bestehen aus Galacturonsäureeinheiten, die weniger als 50% Methylgruppen aufweisen. Der typische Veresterungsgrad bei niedrig-veresterten Pektinen liegt zwischen 30-50%.
Die Anzahl an freien Carboxylgruppen bestimmt das Ausmass der Bildung von Kalziumbrücken, die zur Gelbildung führen. Danach werden diese Pektine nach Ihrer Kalzium-Reaktivität unterschieden.
LA Pektine
Die LE-Pektine werden weiter aufgeteilt. Bei einer zusätzlichen Amidierung der Hauptkette spricht man von amidierten (LA-) Pektinen. Der typische Veresterungsgrad mit Methylgruppen beträgt 27-35% und mit Amidgruppen zwischen 15-22%.
Pektine zeigen optimale Stabilität im pH-Bereiche von 3, wo es im Vergleich zu anderen Geliermitteln sehr hitzeresistent ist. Wenn der pH über 5 erhöht wird, ist Pektin weniger hitzetolerant. Dies sind unter anderen Gründe, weshalb Pektine hauptsächlich in sauren Lebensmitteln eingesetzt werden, und in neutralen Produkten eher als Ausnahme anzutreffen sind.
